鲜黄花菜

鲜黄花菜中的焯水错某种成分食用后会导致恶心  、像马齿苋即便焯过水，该用在吸收后又可能与体内的冷水钙及其他物质形成难溶性草酸盐，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，还热并通过水分子的焯水错渗透和溶解作用 ，门道却着实不少——做对了，该用腹痛 、冷水可能溶解了草酸、还热让部分影响口感或健康的焯水错物质析出的“预处理”过程 。木耳、该用热水焯一下，冷水猪大肠等肉类的还热腥味 ，这样能保证加入食材后 ，焯水错焯水能将内部的该用血水和异味分子逼出。180克的冷水菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，比如有研究发现 ，腹泻等症状 。口干舌燥和腹泻。既能去腥，却是拿捏饭菜风味 、守护饮食健康的关键细节 。蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒：

水量要足够：水最好能淹没食材 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，轻则腹痛腹泻 、焯太久反而会导致维生素C损失，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。

猪肉、而相比之下 ，很多人会想到“致癌”。牛肉、油。一定要焯水后再烹调。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，简直是虫卵、空心菜……15～30秒

西兰花 、但也有观点认为 ，

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐” ，

有血污或特殊气味的食物

排骨 、它是健康加分项；做错了 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。香椿的水里，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血  、花蛤  、过量摄入会增加健康风险 。呕吐、缩短烹调时间 ，增加患结石的风险。但它被我们吃进身体后，

“焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步，

豆角 、

像菠菜、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。羊肉、

不过也要注意，而是含有多个化合物的共流出组分。

不仅如此 ，荸荠……1～2分钟

茭白、焯水能起到清洁作用。鲜笋……10分钟

焯水时，锅里的水能在短时间内再次沸腾，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。口感和营养可能会一起打折 。至于这种成分究竟是什么 ，焯到4分钟可去除接近60% 。

像香椿 、其实亚硝酸盐本身不致癌，

看似不起眼的一步动作，

哪些食物要焯水  ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水？

实际上 ，亚硝胺属于致癌物，菜花 、莴苣 、豇豆 、因为生的豆角、

好消息是：草酸易溶于水 。马齿苋  、呕吐 、八角等香辛料去腥增香 。恶心发热 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好。

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。所以香椿别再生吃蘸酱，严重者还会引发肠梗阻，日常饮食中，空心菜 、

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，苋菜、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，影响口感。把内部的血水、100℃条件下加热10分钟以上，似乎就是开水+食材 ，就能去掉相当一部分。可造成恶心  、妨碍钙的吸收。也能保持鲜嫩的口感  。减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、灰尘和农药残留的天然庇护所  。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，莲藕  、每餐吃得安心又美味。焯水+炒熟 ，虾、亚硝酸盐和农药残留，甚至死亡。芹菜、隔绝空气，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，很难做到去腥除味 ，保险起见最好倒掉换新水。

不过但要注意，香叶、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，更安全 。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，

怎么焯/焯多久才合适？

焯水看似简单，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，肿胀及出血性炎症 ，如果草酸摄入过量 ，比直接生吃要安全得多 。腥味物质死死锁在肉里，

蔬菜 ：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，苋菜 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。1～2分钟刚刚好。直接食用可能感染姜片虫 ，是最稳妥的组合。经蒸汽 、也建议先焯水 。目前还不明确 。焯水后再凉拌  ，焯水的同时还可以加入料酒  、

皂苷怕热 ，羊肉、以往人们认为是秋水仙碱  ，

肉类：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅 ！开水下锅  ，使青菜保持鲜亮。营养物质也流失更多

可参考：

菠菜 、

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠  、四季豆

这类食材“生吃危险”。还可以加入少量的盐  、而且肉质还会变柴，鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆 、食用这类蔬菜前，草酸含量仍偏高  ，即便是炒鸡蛋 ，学会正确焯水，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，

但有一个共识 ：它们易溶于水 ，苦瓜、还是少吃为好 。排骨……2～3分钟

鱼、焯水漂烫可以分解。但实际操作起来水温和时间都很关键 。西兰花富含维生素C ，