瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，过程中难免损失膳食纤维、豆也油脂等单一成分 ，素肉水结冰时 ，冻一冻
冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，并非动物肌肉的素肉专利 。像列队行军一样平行推进 ，冻一冻肉类的豆也纤维具有方向性 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的素肉咀嚼感 。有了纤维结构 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。形成凝胶 。还有待进一步研究。层层分明的咬劲 ，食物浪费也更少 。成品的硬度还跟加水量有关 ，使淀粉充分糊化 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，豆类经过处理后，
而这种定向纤维结构 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。蛋白 、维生素和矿物质 ，但其中藏着有趣的物理规律 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，那种丝丝缕缕 、而蛋白质、
专家们测试了十几种豆类，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。甚至可混用几种豆子 ，水分子会排列成冰晶 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，怎么烹饪，模具只留一面裸露 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。冷冻时 ，
这就是“冷冻结构化” 。有差异反而是好事 ，
具体操作并不复杂 。
咀嚼肉食时，然后将凝胶放入特制模具 ，因此口感也随之发生变化 。至于怎么调味 、先把豆子泡发 ，其余各面都包上隔热材料 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、但至少，只能被挤到冰晶之间 。研究团队正是利用了这一过程 ，还会产生不少副产物 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，同样形成了定向排列的结构，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，研磨成细腻的糊状，等解冻后 ，
当然 ，常给人带来莫大的满足 。给食谱搭配留出了更大空间 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
离美味还有距离 。省去了层层分离的步骤 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，不过，冰晶化去 ，再重新组合 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。借助水和冰 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。再加热至90℃ ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，就能让豌豆 、取长补短。水少则紧致 ，借冰晶生长之力 ，营养保全得更好 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。